D´CANELA PANADERIA

HISTORIA DEL PAN

En el Perú, en épocas pre-colombinas, se preparaba el pan, moliendo el maíz en un batan, mezclándolo luego con agua, y cocinándolo encima de piedras calientes. A este pan se le llamaba Tanta. También existía un pan ceremonial, llamado Sanco. Además, se consumía el Aija, que era una especie de pan líquido elaborado con maíz de jora. El trigo no era conocido por los antiguos peruanos, y según los cronistas, la quinua, maíz y papa eran sus principales alimentos.
Al llegar los españoles, introdujeron el cultivo del trigo, ya que el pan era un alimento muy importante en la dieta de los conquistadores. Se dice que el primer pan de trigo en las colonias del Nuevo Mundo fue confeccionado por la cuñada de Francisco Pizarro, Doña Inés Muñoz, allá por el anos 1535; alimento que cobraría gran importancia para los pobladores del Perú y del resto de las colonias españolas.
El pan fue confeccionado en las casas antiguas, tanto por las señoras de la casa como por sus sirvientas, y contaban con hornos caseros para prepararlo. Una de las tareas que se esperaba que toda mujer aprendiese, era la de hacer el pan casero.
La herencia española del pan se ha extendido a todas las regiones y comunidades del Perú, trayendo consigo no sólo recetas diferentes, sino que también se le ha relacionado con aspectos religiosos y ceremoniales.
En la época de la colonia se dieron una serie de regulaciones para la producción, peso, precio y distribución del pan. Se cobraban aranceles a los gremios productores del pan. Cada región producía un tipo determinado de pan para el consumo local, o para intercambiarlo con otros productos o venderlo en el mercado. Abundaron las recetas familiares secretas que pasaron de generación en generación, hasta el día de hoy.
Según Andrés Ugaz, investigador gastronómico, “El pan es un producto cultural, tal vez el más mestizo del mundo, que tiene relación con creencias muy vinculadas con el hecho de sanarse y de compartir”.
El Perú tiene un motivo muy especial para enorgullecerse, pues Andrés Ugaz ha escrito un libro: “Panes del Perú: El Encuentro del Maíz y del Trigo”, que ha sido premiado en Londres, por la Gourmand World Cookbook Award, como el MEJOR LIBRO SOBRE PANES DEL MUNDO, después de haber competido con 26,000 libros de cocina y de vinos. En este libro se ha hecho un recuento de la historia de la panificación en doce regiones del país. Andrés dice que “El pan es el eslabón que vincula la arqueología con la gastronomía…El pan no reemplaza una comida, sino que la acompaña y la prolonga”.
En sus viajes por doce departamentos del Perú, ha encontrado 120 clases de panes artesanales. Dice que Oropesa en el Cusco, y Concepción en el Valle del Mantaro, se disputan el título de la “Capital Peruana del Pan”.
En Oropesa, sindicado como uno de los pueblos con mayor cantidad de panaderías del mundo, he podido degustar y comprar uno enormes panes chatos llamados “Chutas”, cocinados en hornos artesanales, y que acompañados de su quesito cusqueño,¡lo transportan a uno a otra dimensión!
En Quispicanchis y Písac son famosos los hornos artesanales, cuya base esta constituida por capa superpuestas de arena de río, sal, vidrio roto (para retener el calor) y guano de cabra (como combustible). Están coronados por una cubierta hecha con barro de arcilla mezclada con pelo humano (que impide su agrietamiento) a la que se le ha incluido un barril conectado al agua potable, y que tiene un caño por el cual sale agua caliente que sirve para la preparación de los panes. El combustible principal es la leña del eucalipto. (Carla Vargas, “Panes del Cusco”).
El Perú tiene muchas variedades de pan como el pan pachanga, pan de ajo y huacatay, rosca de zapallo loche y pan de aceituna. Hay panes con crema de lúcuma, pan de algarrobina, de chirimoya, o aromatizado con hierbas nativas o con chocolate del Cusco. Hay el pan chuta de Oropesa, el pan urca, el pan wawa, el tres puntas de Arequipa, pan de Chupaca, bollitos de Huancayo, Pan de Huamanga, pan chapla de Huaraz, o el pan de Moyobamba, hecho con harina de yuca, trigo y con masato como levadura, y horneado con hojas de bijau. En los viajes por la serranía, o a lo largo de las carreteras peruanas, es posible degustar muchas de estas variedades que se venden ya sea al costado de las cabinas de peaje, en las estaciones de los trenes, o en las panaderías locales.
Según Andrés Ugaz, los panaderos del Ande suelen decir que nosotros criamos al pan y el pan nos cría a nosotros…El pan siempre está presente en todas las fiestas religiosas, en las celebraciones de los santos y de los muertos, y también en los cortejos.”
Es interesante darse una vuelta por los diferentes pueblos peruanos, y ser gratificados con tantas variedades de pan.
El Tanta (pan) Wawa (bebe) por ejemplo, es típico de gran parte de las regiones peruanas y juega un papel importante en las relaciones de reciprocidad y de compadrazgo en las comunidades andinas. Es acompañamiento indispensable de las ceremonias que se realizan el 1 y 2 de noviembre en los días de Todos los Santos y en el de Los Difuntos. Es un pan dulce, adornado con grageas, anís y pasas. Se hacen en forma de bebes, animales u otras formas caprichosas, y en su confección participa toda la familia.